Виды чая для большинства людей определяются его цветом. Мы так и говорим: я пью зеленый чай, а я люблю только черный.
Хотя подходов к классификации существует много, самым основным, наверное, является классификация по степени ферментации. Именно она определяет, чем все же отличается черный чай от красного, белого, зеленого и др.
Все виды чаев можно получить с одного и того же куста чайного дерева, все дело в обработке.
Не буду вдаваться в технологические подробности всего процесса. Он достаточно сложен. Поговорим только о ферментации, которая представляет собой процесс окисления листьев воздухом и последующей прожарки. Окисление — это брожение в смятых сочных листьях, которое останавливают прожаркой. Чем меньше промежуток времени между этими двумя процессами, тем меньше степень ферментации.
Зеленый чай специально не ферментируется вообще. Сразу после завяливания он прожаривается и сушится. Но какой-то процесс ферментации в нем все же происходит, он успевает окислиться до 3-12%. Дальше сырье отправляют на термическую обработку, придание формы и сушку.
Белый чай отличается от зеленого вида тем, что он сразу после сбора кратковременно, обычно в течение одной минуты, выдерживается на пару для остановки процесса ферментации, после чего отправляется на сушку.
Желтый чай по виду можно принять за некачественный зеленый. Но на самом деле все его сорта относятся к очень высоким, а приготавливается он исключительно из почек, причем почки должны быть небольших размеров, тугими, сочными, золотисто-желтыми. Чтобы получить один килограмм готового продукта, требуется 50 000 почек. Степень ферментации как и у зеленого — 3-12%, но процесс изготовления гораздо дольше, примерно 72 часа. Здесь применяется особая техника томления и оборачивания. Листья сначала прогревают над горячими углями, в это время сгорают белые ворсинки на почках (у зеленого чая наличие этих ворсинок говорит о хорошем качестве). Затем все заворачивают в пергамент, и лист постепенно желтеет. Ферментация желтого чая происходит очень медленно, в отличие от зеленого и белого.
Для следующих чайных видов начинаются различия в классификации: китайский бирюзовый или сине-зеленый (улун) по европейской классификации называют красным, китайский красный — черным, китайский черный — черным, но чаще он выделяется в отдельную группу, как правило — это пу эр.
Бирюзовый или сине-зеленый вид (улун, оолонг) ферментируется в течение двух-трех дней, достигая степени окисления от 30 до 70%. Сильно ферментированные улуны по своим характеристикам близки к красным чаям (черным по европейской классификации), но все же улуны любой ферментации имеют свой характерный вкус, по которому их можно узнать.
Красный чай (по европейской классификации черный) окисляется практически полностью, до 80%. Процесс может длиться до месяца. Применяются и более короткие способы ферментации, но при этом страдает качество продукта.
Черный пу эр – сильноферментированный вид. Его особенностью является то, что со временем качество и цена только возрастают. Естественно, при правильном хранении. По способу изготовления делится на Шу Пуэр и Шэн Пуэр, искусственно состаренный и естественно состаренный. Степень окисления увеличивается с возрастом.
Надо заметить, что белые и желтые чаи являются редкими и дорогими, они могут быть только высокого сорта, средних и низших сортов у них просто нет. Но все же в настоящее время их можно купить в наших магазинах.
В этом отношении в магазинах сейчас настоящее раздолье. Заходишь и тебя просто обволакивают совершенно потрясающие запахи, потом начинаются приятные мучения при выборе сорта. От их видов и ароматов просто впадаешь в какой-то транс.
А после возвращаешься домой и наслаждаешься изумительным напитком. Можно в одиночестве, а можно и в приятной компании.